Woher stammt eigentlich das Wiener Schnitzel?

Das Wiener Schnitzel zählt zu den beliebtesten Spezialitäten der Wiener Küche. Auch hierzulande findet man das Gericht auf zahlreichen Speisekarten. Bei dem Wiener Schnitzel handelt es sich um ein paniertes, flach geklopftes Schnitzel aus Kalbfleisch, das in heißem Fett ausgebacken wird. Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ wird im Sprachgebrauch jedoch oft verfälscht. Viele Restaurants verwenden Schweinefleisch statt Kalbfleisch. Streng genommen dürften sie es in diesem Fall nicht „Wiener Schnitzel“ nennen. Viele Köche bezeichnen das Gericht dann als „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel aus Schweinefleisch.“ Meistens wird es bei uns mit Pommes und gemischtem Salat serviert. Auch Reis und Bratkartoffeln sind verbreitete Beilagen. Traditionell reicht man in Österreich zum Wiener Schnitzel Kopfsalat, Kartoffelsalat, Gurkensalat oder Petersilienkartoffeln. Die Garnitur des Wiener Schnitzels hat sich ebenfalls im Laufe der Zeit verändert. Anfang des 20. Jahrhunderts wurden häufig Kapern und Sardellen verwendet. Heute wird das Schnitzel oftmals mit Zitronenscheiben und Petersilie garniert.

Wer hat das Wiener Schnitzel erfunden?

Viele Jahre lang kursierte der Irrglaube, dass die Lieblingsspeise der Österreicher aus Mailand stamme. Diese These wurde jedoch von dem Sprachforscher Heinz Dieter Pohl widerlegt, indem er die österreichische Küchensprache analysierte. Im Jahre 1969 wurde erstmals von einem italienischen Gastronomen behauptet, dass es sich bei dem Wiener Schnitzel um eine Abwandlung des italienischen Gerichts „costoletta alla milanese“ handeln soll. Bekannt wurde diese Theorie allerdings erst nach dem Erscheinen des Buches „Italien tafelt“. Der Autor schildert, dass ein von einem Grafen Attems verfasstes Schriftstück an die kaiserliche Regierung entdeckt wurde, in welchem neben einem Bericht des Feldmarschalls Radetzky über die politisch-militärische Lage in der Lombardei auch auf eine außergewöhnliche Spezialität der Mailänder Küche aufmerksam gemacht wird: Ein in Ei gewälztes, paniertes und in Butter ausgebackenes Kalbskotelett. Der Kaiser habe Radetzky nach dessen Rückkehr angeblich persönlich um das Rezept gebeten. Allerdings gibt es für diese Geschichte keine ausreichenden Beweise. Es kursiert noch eine weitere unbewiesene Variante zur Herkunft des Wiener Schnitzels: Manche Quellen behaupten, dass eine byzantinische Prinzessin das panierte und gebackene Schnitzel an den Babenberger Hof nach Wien gebracht habe. Aber auch dies ist wahrscheinlich ein Mythos.

Vielmehr dürfte es sich bei dem Wiener Schnitzel um ein original österreichisches, frühbürgerliches Rezept handeln. Die Grundzutaten waren für die einfache Bevölkerung erschwinglich. Man benötigte lediglich hoch erhitzbares tierisches Fett, Weißbrot und Fleisch. Das Panieren und Ausbacken in heißem Fett sind in Österreich bereits seit dem Jahre 1719 bekannt, was ein altes Backhuhn-Rezept beweist. Das Wiener Schnitzel dürfte seinen Namen gegen Ende des 19. Jahrhunderts erhalten haben, ähnlich wie das Wiener Backhendl.